Hace tiempo que desde que compré el libro de la Biblia de los Pasteles me hice una promesa: " quiero hacer todas y cada una de las recetas"..pero como siempre en mi vida, ando con atraso, jj.
En esta ocasión después de tanto tiempo sin poner una entrada, (que ya no os voy a hacer más promesas sin cumplir, yo solo digo que estoy proceso de cambio, jj), no podía dejar pasar la oportunidad de poner una deliciosa receta de tan maravillos libro
Este libro es tal como se enuncia, es una gran biblia que te enseña todos los entrecejos de los bizcochos, rellenos, tartas, panes, dulces para conseguir resultados excelentes. Está todo milimetricamente explicado en él, e incluso para cabezas tan locas y atolondradas como la mía, es perfecto, pues suele repetir varias veces las cosas en una misma receta..vamos que si no lo pillas es muy raro.
El único inconveniente que le veo al libro es la falta de fotografías, vas un poco a ciegas con todo, me gusta ver los pasos a pasos de todo, o tan solo el resultado, por lo menos para hacernos una idea.
Es por eso que quiero intentar hacer todas las recetas para poder ponerle caras a las cosas
No me voy a enrollar mucho más, os voy a poner la receta, con algunas modificaciones hechas por mi, pero solo para mejorar algunos cambios que yo les hecho, sin previo aviso...(lo siento, jjj)
Bizcocho cremoso de Chocolate
(receta adaptada del libro La Biblia de los Pasteles)
receta para dos moldes de 18cm.
Ingredientes:
(todos a temperatura ambiente)
- 85gr de cacao en polvo sin azúcar (sirve el de la marca Valor, o el
Hershey´s)
- 315 gr de agua hirviendo
- 8 yemas de huevo (aproximadamente con un peso total de 140gr)
- 3 cucharaditas de
esencia de vainilla de Madagascar a ser posible
- 315 gr de harina tamizada.
- 400gr de azúcar blanquilla
- 20gr de levadura quimica o
polvos de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 285 gr de mantequilla
Preparación:
1º Precalentar el horno a 175ºC
2º En un cuenco mediano batir el cacao con el agua hirviendo y dejar enfriar a temperatura ambiente
3ºEn un cuenco mediano batir ligeramente los huevos, 1/4 de taza de la mezcla del cacao con el agua y la esencia de vainilla. Dejar apartado
4º En la kitchen aid, amasadora, o bien en un cuenco grande y unas varillas, revolver todos los ingredientes secos durante 30 seg a velocidad baja.
5º Añadir la mantequilla y la mezcla de cacao restante.
6º Seguir batiendo despacio hasta que los solidos estén humedecidos.
7ºAumentar la velocidad a media durante minuto y medio, para airear y desarrollar la estructura del bizcocho.
8º Recoger la masa de las paredes y añadir en tres veces la mezcla de los huevos(la de los huevos, el cacao y la vainilla), batiendo 20 seg entre cada incorporación.
9º Tenemos preparados los dos moldes de 18cm con
spray desmoldante ( me gusta poner en la base del bizcocho un papel vegetal). Verter la mezcla repartida entre los dos moldes. El molde se llenará hasta la mitad
10º Cocer durante unos 40 minutos o hasta que al pincharlo en el centro salga limpio. El bizcocho estará bien hecho si al sacarlo del horno se separa de las paredes del molde.
Dejar enfriar el bizcocho sobre una rejilla durante 10 min.
Ahora llega el momento de este increíble buttercream. Originalmente se le añade licor de mandarina, pero ahí fue donde yo lo cambié por la
pasta de frambuesa, y tuve que añadirle algo más de dulzor, por la naturaleza de esta pasta algo más amarga, pero antes de echarle la pasta queda con una textura y un brillo impresionante, es como una versión algo más chic del swiss merengue buttercream, en vez de hacer un merengue suizo, se hace uno italiano, y queda brillante y perfecto. Vamos con la receta:
Buttercream muselina
Ingredientes:
- 455 gr de mantequilla a temperatura ambiente, blanda pero fria.
- 200gr de azúcar blanquilla
- 60gr de agua
- 1/2 + 1/8 cucharaditas de
cremor tartaro
- 5 claras (150gr) grandes
- 35 gr de pasta de frambuesa.
- 75gr de
azúcar icing sugar (este ingrediente lo tuve que añadir por el amargor de la pasta de frambuesa, pero si optáis por hacer la receta original, con licor de mandarina, añadir 90 gr de licor, este licor es muy dulzón y le aporta esa dulzón que le quité yo con la frambuesa)
Se puede potenciar el color de la buttercream con colorante alimenticio, yo usé un poco de
claret de sugarflair
- Vais a necesitar un termómetro de caramelo para poder medir el almíbar, así como
este o
este
Esta receta tiene su kit con el tema de las temperaturas, os digo: Si la mantequilla estuviera muy blanda o en la cocina hubiera mucha calor es probable que esa voluptuosa y cremosa crema se convertiría en un montón de grumos, lo mismo si la mantequilla estuviera muy fria, o imaginad, preparáis la receta, todo perfecto, pero no la vais a montar hasta dentro de un rato, o porque no...al dia siguiente. Al sacar la crema estará muy fría y hay que volver a montarla, para hacer esto hace falta que esté en su punto de temperatura, sino se cortará, otro lio.. pero no os apuréis os daré un truco para solucionarlo, os lo cuento al final.
1º. Con la amasadora Kitchen Aid o con la que se tenga, batir la mantequilla hasta que esté cremosa y lisa,retirar del bol y dejar en un sitio fresco
2º En un cazo pequeño calentar las 3/4 partes del azúcar con el agua, moviendo constantemente hasta que se disuelva el azúcar y empiecen a salir burbujas. En este punto retirar del fuego y dejarlo apartado para después seguir con el.
3 En en bol de la kitchen limpísimo, sin ningún tipo de grasa(.es decir, que si habéis usado antes la kitchen para mezclar la mantequilla, fregarlo a conciencia, pues sino no monta las claras), batirlas claras un poco hasta que estén espumosas y añadir el cremor tartaro, y batir entonces hasta que forme picos rígidos.
4. Poco a poco añadir la ultima parte de azúcar (1/4 que faltaba)sin parar de batir, hasta que vuelvan a formarse los picos.
5. Ahora volver a poner al fuego el almíbar que antes retiramos, y cocer hasta que llegue a 120ºC. Cuando se llegue a este punto, pasarlo a una jarra de cristal para cortar la cocción o a otro cacito.
6. Añadir a las claras montadas chorrito a chorrito el almíbar, a velocidad baja, parando entre cada incorporación, pues si se mezcla con las varillas puede formar hilos sobre las paredes del cuenco, y subiendo la velocidad al máximo entre cada incorporación. Limpiar las paredes del bol entre cada incorporación.
7. Continuar trabajando durante unos 2 minutos o hasta que esté frió. Si no está frió seguir batiendo a velocidad baja hasta que enfrié
8. Añadir la mantequilla a velocidad media, cucharada a cucharada.
La mezcla estará liquida, pero se espesará cuando casi se haya incorporado toda la mantequilla. Si la mezcla parece cortada, aunque sea lo más mínimo, subir la velocidad y batir hasta que esté bien lisa, antes de seguir agregando más mantequilla
8. Bajar ligeramente la velocidad y añadir la pasta de frambuesa o el licor de la receta original, según gusto. En el caso de elegir la pasta de frambuesa, le tuve que añadir un poco más de azúcar, ya en este punto es necesario usar el icing sugar, para que no se note el grano, pero como os digo es a gusto mio, que soy golosa. Colocar en un envase hermético. Este buttercream se pone más esponjoso con el reposo.
En este punto es crucial que la temperatura de la mantequilla sea la correcta, tanto si está muy fría como muy caliente la preparación se cortará, pero hay trucos para recuperarla, os pongo ambas opciones y os explico:
Si la mantequilla está caliente: En este caso hay que meter el bol de la kitchen con la preparación cortada en el congelador durante unos 15 minutos, sacar y volver a batir, la recuperáis del tirón.
Si la mantequilla está muy fría: Al batirla, se cortará, entonces, poner un baño maría, sin que toque el agua el bol de la kitchen, poner el bol y cuando veáis que empieza a tomar calor y los bordes como que se derriten, meter en el congelador para darle un golpe de frió al bol (5 minutos) y batir del tirón.
Espero que probéis esta recetas, el resultado es riquisimo, os lo aconsejo, el contraste del chocolate con la frambuesa...ummmmm!!
Muchos besitos a todos.
